CARMÉLITE - (à la) alla carmelitana. — Oeufs à la carmélite, uova sode con farsa di cipolle, prezzemolo e crema, colorate al forno. - Còtelletes de veau à la carmélite, costolette di vitello con salsa di vino di Borgogna, con presciutto, cipolline, limone e crostino al burro. - Gâteau à la carmélite, dolce all'uovo, zucchero, limone, cannella e Kirsch.
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veau à la carmélite, costolette di vitello con salsa di vino di Borgogna, con presciutto, cipolline, limone e crostino al burro. - Gâteau à la
CAVIAR (s. m.). — Caviale, uova di pesce - come antipasto. Canapé russe, sandwich al caviale. - Petites bouchées au caviar, pasticcini al caviale. - Salade russe au caviar. - Tartines au caviar - Timbale de caviar. - Caviar à la provençale, caviale pressato, affettato e servito con olio, aceto, prezzemolo e cipolline trite.
CHÂTELAINE (à la) all'uso di castellana. — Consommé à la châtelaine, brodo al sugo di pernici e gnocchetti di crema di cipolle. - Potage à la châtelaine, zuppa con purea di cipolline, punte d'asparagi, piselli e tuorlo d'uovo sbattuto. - Purée d'artichauts à la châtelaine, purea di carciofi con contorno di tuorli d'uova alla purea di cipolle. - Escalopes à la châtelaine, scaloppine con purea di carciofi alla crema. - Côtelettes d'agneau à la châtelaine, dette anche à la catalane, costolette d'agnello saltate al burro, con un lato spalmato con tuorlo d'uovo sbattuto al fuoco con vino bianco.
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châtelaine, zuppa con purea di cipolline, punte d'asparagi, piselli e tuorlo d'uovo sbattuto. - Purée d'artichauts à la châtelaine, purea di carciofi con
CHEVREUSE. Maria Montbazon, duchessa di Che- vreuse, detta «La Belle Chevreuse». — Potage à la Chevreuse, zuppa con cipolline e piselli, anche con brodo di carne e di pesce misti, purea di cipolle, cocomeri affettati e saltati al burro, con polpettine di pesce, parimenti con brodo alla purea di pollo, tuorlo d'uova, piselli, riso e cocomeri saltati al burro; à la chevreuse: significa per lo più con purea di cipolle (Soubise), con cocomeri e polpettine di pesce. - Chevreuse (s. f.), nome d'una qualità di pesca, detta anche: belle chevreuse. - Chevreuses (s. f. pl.), pasticcini con purea di pollo, fegato d'oca e tartufi, detti anche: tartelettes à la Chevreuse.
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CHEVREUSE. Maria Montbazon, duchessa di Che- vreuse, detta «La Belle Chevreuse». — Potage à la Chevreuse, zuppa con cipolline e piselli, anche con
CHIPOLATA (s. f.). Cipollata. — Piatto o guarnizione di cipolle - anche pietanza o guarnizione di salcicciotti con fette di carne salata, funghi e cipolline (vedi: ABATTIS À LA CHIPOLATA).
DOLGORUKY. Famiglia principesca russa, già regnante fino al 1598. — Potage à la Dolgoruky, zuppa al brodo di pollo con filetti di pollo e presciutto alla purea di cipolline e tuorlo d'uovo.
DUCHESSE (à la). Alla duchessa. — Potage crème de riz à la duchesse, zuppa alla crema di riso con gnocchetti di farsa di pollo, punte d'asparagi e crostini - Saumon à la duchesse, fette di salmone bollito, servite in salsa di gamberi, guarnite con ostriche e funghi - Filet de boeuf à la duchesse, lombo di bue piccato con tartufi neri e presciutto crudo, cucinato al vino bianco e guarnito con tartufi, cipolline è gnocchetti di cervella - Dindon à la duchesse, tacchino al forno con lingua, fagioli e cocomeri all'umido - Beignets à la duchesse, frittelle con pere al sciroppo, ripiene di composta d'albicocca - Bisquits duchesse, dolci di pasta all'uovo, farina di patate (fecola) e zucchero, ripieni di composta all'albicocca, indi candide con zucchero all'anice (vedi anche Aspic [à la duchesse]).
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, lombo di bue piccato con tartufi neri e presciutto crudo, cucinato al vino bianco e guarnito con tartufi, cipolline è gnocchetti di cervella - Dindon à
FLORENTINE (à la). Alla fiorentina. — Paupiettes à la florentine, polpette con farsa di pollo, midolla di pane al latte, burro cacio e uova, infilzate sopra stecche, fritte al lardo e burro, e servite in salsa di funghi - Pigeons à la florentine, filettini di piccioni al sugo di tartufi - Poulet à la florentine, pollo allo spiedo - Riz à la fiorentine, risotto con gamberetti, cipolline al burro e parmigiano - Timbale de macaroni à la florentine, timballo con maccheroni al pomidoro - Pouding à la fiorentine, budino di fecola e semola all'uovo, burro, limone ed uva secca, cotto in forma a bagnomaria e servito con salsa zabaione - Florentines (s. f. pl.), tortelline, ciambelle all'amandorla.
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la florentine, pollo allo spiedo - Riz à la fiorentine, risotto con gamberetti, cipolline al burro e parmigiano - Timbale de macaroni à la florentine
GARBURE (s. f.). — Zuppa di pane di segale, cavoli e lardo, anche con brodo di carne, verdure panate e saltate al burro, servite separatamente. Garbure à l'italienne, polpettone crostato di midolla di pane bianco, salsiccia e cipolline, indi affettato e servito separatamente al brodo di carne e punte d'asparagi o crostini con parmigiano - Garbure aux légumes, come il precedente con sola verdura - Garbure à la Polignac, con sole castagne - Garbure à la Clermont, con sole cipolle.
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. Garbure à l'italienne, polpettone crostato di midolla di pane bianco, salsiccia e cipolline, indi affettato e servito separatamente al brodo di carne e
Consomméià la Grimod de la Reynière, brodo con filetti di pollo e verdure - Artichauts à la Grimod de la Reynière, fondi di carciofi ripieni di cipolline fritte al burro, indi panati con farina, latte e formaggio e crostate al forno - Salade à la Grimod de la Reynière, insalata di lattuga bollita e verze tagliate fine, con barbabietole, crostini e tuorli d'uova sbattuti.
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cipolline fritte al burro, indi panati con farina, latte e formaggio e crostate al forno - Salade à la Grimod de la Reynière, insalata di lattuga bollita e
IMPÉRATRICE (à l'). All'imperatrice. —Oeufspochés à l'imperatrice, punte d'asparagi in salsa bianca con contorno di uova affogate e crostini al burro - Poularde à l'impératrice, pollastra guarnita con animelle d'agnello saltate al vino bianco, cipolline al forno, polpettine di cervella e crostini al fegato d'oca - Beignets à l'impératrice, frittelle con fette d'ananas, fritte al burro con zucchero vanigliato - Riz à l'impératrice, budino di riso alla crema vanigliata, servito con panna montata e sciroppo di lamponi - Pouding à l'impératrice, budino di gelatina a forma d'anello con frutti al Champagne, avente al centro una forma di crema bavarese con farina di biscotti - Petits fours à l'impératrice, cartoccini di crema di castagne, nociuole e cioccolato, rivestiti di cioccolato e cotti al forno.
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- Poularde à l'impératrice, pollastra guarnita con animelle d'agnello saltate al vino bianco, cipolline al forno, polpettine di cervella e crostini
LONDONDERRY. Charles Stuart, marchese di Londonderry (Irlanda) statista inglese morto a Londra nel 1854. — Consommé à la Londonderry, brodo di fagiano e di manzo misti, con filetti di fagiano, piselli, cipolline e punte d'asparagi. - Soles à la Londonderry, filetti di sogliole, con bianchetti, cucinati al Sauterne, guarniti con ostriche, datteri di mare e funghi - Selle de mouton à la Londonderry, sella di castrato, cucinata con vino generoso, limone, gelatina di ribes e pepe rosso - Filets de faisan à la Londonderry, filetti di fagiano con polpette di farsa di fagiano, tartufi, lingua e funghi. - Soufflé à la Londonderry, budino rigonfio, gelato con salsa di fragole, Maraschino e panna montata.
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fagiano e di manzo misti, con filetti di fagiano, piselli, cipolline e punte d'asparagi. - Soles à la Londonderry, filetti di sogliole, con bianchetti
MARENGO, villaggio presso Alessandria in Piemonte ove Napoleone I sconfisse nel 1800 gli Austriaci al comando del generale Melas. Le denominazioni «à la Marengo» sono del Dunand, allora cuoco di Napoleone I. — Noix de veau à la Marengo, noce di vitello oleata, rostita e cucinata con cipolline, aglio, erbe aromatiche e pomidoro a pezzi - Così pure: Poitrine de veau à la Marengo - Queu de veau à la Marengo. - Foie gras à la Marengo, pasticcini al grasso di fegato d'oca e tartufi. - Poulet à la Marengo, spezzato di pollo saltato con funghi, cipolle, tartufi e uova fritte. - Levraut à la Marengo, spezzato di leprotto saltato a fuoco vivo con lauro, pepe, prezzemolo, salsa pomidoro e vino bianco.
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la Marengo» sono del Dunand, allora cuoco di Napoleone I. — Noix de veau à la Marengo, noce di vitello oleata, rostita e cucinata con cipolline
MATELOTTE (s. f.) piatto di pesci o minestra di pesci alla marinara. — Matelotte à la Massillon, fritto di pesce misto. - Matelotte à la normande (vedi: Normande) - Matelotte savante, piatto di pesci misti, bolliti con funghi, prezzemolo ed erbe aromatiche, indi tagliati a fette e serviti con intingolo di salsa all'acciuga, gamberi, pepe rosso, cipolle e funghi. Si chiama: matelotte, anche una guarnizione per pesci, composta di frutti di mare, gamberetti, cipolline, funghi e tartufi.
MOSCOVITE (à la) alla moscovita. — Potage à la moscovite, zuppa al brodo con fettine di presciutto, latte rappreso e cipolline al Marsala; anche: con filetti di storione, erbe aromatiche, Madera e funghi al brodo di pesce - Sterlet à la moscovite, storione al burro e vino bianco, salsa pomidoro al Madera e burro di gamberetti - Fromage moscovite, crostini spalmati di burro con sardelle, gamberi e polpa di starna - Charlotte à la moscovite, dolce al biscotto con composta di mele al Kirsch ed amandorle tostate - Gelée à la moscovite, detta: Moscovite (s. f.) forma di gelatina con frutti, gelata alla superficie - Moscovite (s. f.) pure una pasticceria a forma di barchetta.
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MOSCOVITE (à la) alla moscovita. — Potage à la moscovite, zuppa al brodo con fettine di presciutto, latte rappreso e cipolline al Marsala; anche: con
MOUSQUETAIRE (à la) alla moschettiere. — Potage à la mousquetaire, zuppa con pastine a mezzaluna, cipolline rostite e parmigiano - Hachis de mouton à la mousquetaire, spezzatino di castrato con funghi e crostini - Poitrine de veau à la mousquetaire, punta di petto di vitello cotta al vino con salsa al prezzemolo - Oeufs à la mousquetaire, uova al piatto con rognoni di montone e cipolle in salsa bianca - Sauce à la mousquetaire, salsa verde all'olio, senape ed aceto con erbe aromatiche trite assieme.
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MOUSQUETAIRE (à la) alla moschettiere. — Potage à la mousquetaire, zuppa con pastine a mezzaluna, cipolline rostite e parmigiano - Hachis de mouton à
MURAT, Gioachino Murat, cognato di Napoleone I, re di Napoli, fucilato il 13 Ottobre 1815. — Noix de veau à la Murat, noce di vitello farcita di funghi, tartufi e cipolline, cucinata al forno e servita con creste e gnocchetti di pollo a stufato con funghi.
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funghi, tartufi e cipolline, cucinata al forno e servita con creste e gnocchetti di pollo a stufato con funghi.
NANTES, città in Francia presso le foci della Loira. — À la nantaise, all'uso di Nantes - Rougets à la nantaise, triglie grigliate al sugo di limone, prezzemolo e cipolline al burro - Homards à la nantaise, polpa di gambero di mare bollito, con salsa maionesa - Timbales nantais, pasticcini con ostriche fritte, gamberetti e tartufi al Madera - Tendrons de veau à la nantaise, punta di vitello con lattuga farcita.
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, prezzemolo e cipolline al burro - Homards à la nantaise, polpa di gambero di mare bollito, con salsa maionesa - Timbales nantais, pasticcini con
NAVARIN, Navarino, città nella penisola di Morca ove nel 1827 ebbe luogo la battaglia navale tra le flotte russo-anglo-francese alleate contro la flotta turca. — Potage à la Navarin, zuppa con fettine di gnocchetti di fagiano e gamberi, con piselli e prezzemolo - Cabillaud à la Navarin, merluzzo fresco bollito con radici e vino bianco, guarnito con funghi, gamberetti e frutti di mare - Rougets à la Navarin, triglie ripiene d'erbe aromatiche o di bianchetti cucinati al Champagne, crostate al forno e guarnite con polpa di gambero - Queue de boeuf à la Navarin, coda di bue affettata, saltata al burro e Marsala, con rape, piselli e cipolline per contorno.
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burro e Marsala, con rape, piselli e cipolline per contorno.
NELSON, Orazio Nelson, celebre ammiraglio inglese, morto nella battaglia navale a Trafalgar il 21 Ottobre 1805. — Potage à la Nelson, filetti di bue e di presciutto al brodo - Consommé à la Nelson, zuppa di magro, con purea di gambero di mare, uova al pepe rosso e gnocchetti di farina fritti all'olio - Beefsteak à la Nelson, bistecca al burro, cucinata nel tegame con sugo di carne, servita con cipolline e patate - Boeuf à la Nelson, manzo macerato al vino rosso, indi piccato ed arrostito al burro e sugo di carne, guarnito con verdure assortite - Pouding à la Nelson, dolce con ciliege - Tourte à la Nelson, torta di sfogliata al cioccolato e pistaccio, alternata con pasta per meringa alla nociuola, con composta d'albicocca, gelatina di mele e sugo d'ananas.
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'olio - Beefsteak à la Nelson, bistecca al burro, cucinata nel tegame con sugo di carne, servita con cipolline e patate - Boeuf à la Nelson, manzo
OXFORD, città in Inghilterra, nota per la sua università. — Oxford John, pasticcio di farsa di carne di montone, tartufi, funghi, cipolline, prezzemolo, droghe, cocomeri e gamberetti, incrostato al forno e servito con salsa al Marsala.
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OXFORD, città in Inghilterra, nota per la sua università. — Oxford John, pasticcio di farsa di carne di montone, tartufi, funghi, cipolline
PAUVRE HOMME (à la) alla pover'uomo. — Potage à la pauvre homme, brodo con cipolle al burro, lauro, aglio e prezzemolo - Panade à la pauvre homme, zuppa al pane, cipolline al burro e prezzemolo.
RÉGENCE (à la) alla reggenza; governo di certi stati mussulmani. Potage a la régence, brodo con tuorlo d'ovo, gnocchetti di pollo e salsa di gambero di mare; anche con purea di pollo e verdure - Quenelles de poisson à la régence, gnocchetti di pesce e purea di cipolline bianche e tartufi. - Chapon à la régence, cappone ripieno di spezzatini di pollo, indi legato nel lardo e cucinato con cipolla, funghi, tartufi, creste e rognoni di pollo. - Pommes à la régence, forma di gelatina al limone con mele affettate e panna montata.
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di mare; anche con purea di pollo e verdure - Quenelles de poisson à la régence, gnocchetti di pesce e purea di cipolline bianche e tartufi. - Chapon
ROUGEMONT, paese della Costa d'oro in Francia. Turban de volaille à la Rougemont, turbante o timballo di riso ripieno di bianco di pollo e tartufi, servito con salsa bianca velutata. - Potage Rougemont, zuppa con purea di piselli, pomidoro, porro, cipolline trite con riso e parmigiano.
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, servito con salsa bianca velutata. - Potage Rougemont, zuppa con purea di piselli, pomidoro, porro, cipolline trite con riso e parmigiano.
SAXONNE (à la) alla sassone, della Sassonia - à la saxonne, con colori bianco e verdi, colori nazionali della Sassonia; così: consommé saxon anche: à la saxonne, consumato con gnocchetti di pollo di cui la metà bianchi e l'altra metà colorati con spinaci-Jambon saxon, presciutto impastato con farina e uova, cotto al forno con rapanelli, cipolle e sugo al vino bianco, servito con gelatina previa scrostatura. - Saumon à la saxonne, salmone con salsa al burro, cipolline, vino bianco, senape e fettine di limone. - Blanc manger à la saxonne, crema di latte d'amandorla gelatinosa, a colori bianco e verde.
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salsa al burro, cipolline, vino bianco, senape e fettine di limone. - Blanc manger à la saxonne, crema di latte d'amandorla gelatinosa, a colori bianco e
ST MARC. — San Marco Evangelista, patrono della Rep. veneta. Ècrevisses à la St. Marc, gamberetti cucinati in salsa pomidoro con cipolline e prezzemolo al cognac. - Brioches à la St. Marc, panini all'uovo ripieni di crema frangipane guarnito con pistacci e ciliege, pesche affettate ed amandorle mondate.
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ST MARC. — San Marco Evangelista, patrono della Rep. veneta. Ècrevisses à la St. Marc, gamberetti cucinati in salsa pomidoro con cipolline e
SOLFERINO, villaggio presso il Mincio ed il lago di Garda, memorabile per la sconfitta degli austriaci nel 1859. - Potage Solferino, zuppa al brodo con piselli, patatine, fave, erbette e grissini; anche con fettine di patate e carotine, piselli, fagiolini, cipolline al burro e punte d'asparagi al brodo di pollo con crostini, od ancora con solo brodo di pollo con verdure miste e conserva di pomidori freschi. - Etuvée de veau à la Solferino, spezzatino di punta di vitello saltato al burro e cipolline, cucinato a stufato con rape, carote, erbe aromatiche e salsa di pomidoro. - Gâteau Solferino, dolce di sfogliata con crema al cioccolato, con cupola di pasta al Rhum.
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con piselli, patatine, fave, erbette e grissini; anche con fettine di patate e carotine, piselli, fagiolini, cipolline al burro e punte d'asparagi al
SOYER. — Alessandro Soyer, celebre cuoco inglese. Topinambours à la Soyer, carciofi di Gerusalemme bolliti e serviti con salsa al burro. - Turbot à la Soyer, rombo bollito servito con salsa di pesce all'uovo, crema, erbe aromatiche, cipolline e limone.
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la Soyer, rombo bollito servito con salsa di pesce all'uovo, crema, erbe aromatiche, cipolline e limone.
STANISLAS. — Stanislao I re di Pologna nel 1704 e suocero di Luigi XV. Potage à la Stanislas, zuppa con cipolline fritte e crostini per zuppa di magro.
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STANISLAS. — Stanislao I re di Pologna nel 1704 e suocero di Luigi XV. Potage à la Stanislas, zuppa con cipolline fritte e crostini per zuppa di
TARTARE (à la) all'uso dei tartari - Anguilles à la tartare, anguille marinate, panate ed arrostite alla gratella, servite fredde con salsa senapata. - Thon à la tartare, tonno macerato all'olio sale ed aceto, indi affettato, panato, arrostito, servito con salsa tartara (vedi oltre) e guarnito con ostriche crostate. - Queu de veau, côtelettes d'agneau, salade à la tartare, significa con salsa tartare - Sauce à la tartare, salsa all'uovo, prezzemolo, cerfoglio, serpentaria, capperi, peperoncini e cipolline trite insieme, con pepe, senape, tuorli d'uova sode, passata al setaccio e rimestata in ultimo con olio e sale. - Sauce mayonnaise à la tartare, come la precedente con l'aggiunta d'aceto di serpentaria - Beefsteak à la tartare, bistecca cruda, trita con cipolle bianche, sale e pepe, servita con un tuorlo d'uovo crudo al disopra e guarnita con limone, capperi, prezzemolo, rapanelli, caviale e conserve sott'aceto.
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, prezzemolo, cerfoglio, serpentaria, capperi, peperoncini e cipolline trite insieme, con pepe, senape, tuorli d'uova sode, passata al setaccio e rimestata in
TURBIGO, borgata nella provincia di Milano. - Rognons à la Turbigo, rognoni di montone cucinati al vino bianco con salcicciotti, fette di presciutto e cipolline - Poulet à la Turbigo, bianco di pollo arrostito al pepe rosso, servito al riso, fondi di carciofi, pomidoro a pezzi e punte d'asparagi. - Oeufs à la Turbigo, uova al tegame con salciccia.
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e cipolline - Poulet à la Turbigo, bianco di pollo arrostito al pepe rosso, servito al riso, fondi di carciofi, pomidoro a pezzi e punte d'asparagi
VALOIS — famiglia d'origine ducale, già regnante in Francia nel 1500 - Potage à la Valois, zuppa al brodo di selvaggina con gnocchetti di farsa di cacciagione, piselli e funghi. - Saumon à la Valois, salmone cucinato con rape e carote al vino bianco, servito con salsa di gamberi ed ostriche arrostite. - Poulet à la Valois, pollo cucinato in salsa al burro e uova. - Beefsteak à la Valois, bistecca con salsa all'uovo, cipolline, burro, prezzemolo ed aceto.
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arrostite. - Poulet à la Valois, pollo cucinato in salsa al burro e uova. - Beefsteak à la Valois, bistecca con salsa all'uovo, cipolline, burro, prezzemolo
VENDÔME — Nobile famiglia francese. Nome di una città in Francia, pure d'una piazza a Parigi con la colonna commemorativa delle vittorie dell'esercito di Napoleone I. - Aloyau de boeuf à la Vendôme, lombo di bue braciato con salsa di cipolline fritte.
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'esercito di Napoleone I. - Aloyau de boeuf à la Vendôme, lombo di bue braciato con salsa di cipolline fritte.
VÉNITIENNE (à la) alla veneziana - Potage à la vénitienne, semola, tuorlo d'uovo, vino, sugo di limone e filettini di pernice al brodo con parmigiano - Anguilles à la vénitienne, anguille cucinate al vino bianco ed aceto, fettine d'anguille saltate con tartufi e salsa pomidoro - Filets de soles à la vénitienne, filetti di sogliola panati con farsa di pesce, saltati al burro con limone e gamberetti, tartufi e peperoncini - Côtelettes de veau à la vénitienne, costolette di vitello all'umido, con funghi, cipolline e prezzemolo al sugo di limone - Poularde à la vénitienne, pollastra alla casseruola con cervella, funghi e salsa di serpentaria. - Salade à la vénitienne, insalata di sedani, pomidoro fagiolini, olive ripiene, piselli e peperoncini, con fettine di pollo e di vitello arrosto, lingua, uova e sardelle in salsa piccante. - Sorbet à la vénitienne, sorbetto all'ananas e Champagne, servito in gondole di croccante. - Glace à la vénitienne, gelato servito in blocchi di ghiaccio naturale ed illuminati.
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vénitienne, costolette di vitello all'umido, con funghi, cipolline e prezzemolo al sugo di limone - Poularde à la vénitienne, pollastra alla
VICTOR EMANUEL — Vittorio Emanuele II re d'Italia, morto a Roma nel 1878 - Noix de veau à la Victor Emanuel, noce di vitello piccata con selvaggina, cucinata al Marsala e cipolline al garofano, filetti e gnocchetti di selvaggina, funghi, creste e rognoni di pollo.
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, cucinata al Marsala e cipolline al garofano, filetti e gnocchetti di selvaggina, funghi, creste e rognoni di pollo.
WASHINGTON — Giorgio Washington, fondatore e primo presidente degli Stati Uniti - Homards à la Washington, gambero di mare affettato, cucinato con funghi, aglio, cipolline e prezzemolo, servito con pomidoro al vino bianco e salsa all'uovo
Il gastronomo moderno
funghi, aglio, cipolline e prezzemolo, servito con pomidoro al vino bianco e salsa all'uovo
Accademia della crusca